Дисахариды

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа дисахаридов в продуктах питания и пищевом сырье с использованием ферментативных методов, а также стандарты и стандартные растворы дисахаридов.

Дисахариды, или биозы – это углеводы, молекулы которых состоят из двух моносахаридов. Они представляют собой твердые, хорошо растворимые в воде вещества. При гидролизе и под действием ферментов дисахариды распадаются на соответствующие моносахариды, после чего последние участвуют в углеводном обмене. Дисахариды широко распространены в природе и присутствуют как в растениях и грибах, так и в организмах животных.

Самым известным дисахаридом является сахароза, или сахар. Она состоит из глюкозы и фруктозы. Сахароза присутствует во фруктах и ягодах, березовом и кленовом соке, некоторых овощах. Промышленным способом ее получают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахарозой подслащивают кондитерские изделия и напитки, из нее делают леденцы, ее используют для приготовления хлебобулочных изделий и соусов. В высоких концентрациях сахароза действует как консервант, связывая воду и предотвращая размножение бактерий и плесеней. Поэтому варенье, цукаты и другие продукты, содержащие много сахара, долго хранятся. В меньших концентрациях сахароза, как и многие другие дисахариды, являются хорошей питательной средой для бактерий, плесеней и дрожжей.

Мальтоза, или солодовый сахар, состоящая из двух молекул глюкозы, образуется у животных и растений при расщеплении запасающих углеводов – гликогена или крахмала. Она присутствует в проростках семян растений, некоторых плодах, а также в пиве, хлебобулочных изделиях и других продуктах. Мальтоза не такая сладкая, как сахароза, однако, она слаще лактозы. Мальтозную патоку используют для изготовления некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий, например, пряников.

Лактоза, или молочный сахар, состоит из глюкозы и галактозы. Она присутствует в молоке млекопитающих, в том числе, в коровьем. Помимо этого, лактоза присутствует в некоторых молочных продуктах, в смесях для детского питания, а также во многих лекарственных средствах, в которых она служит наполнителем. В организме человека и млекопитающих лактоза расщепляется на моносахариды под действием фермента лактазы. При нехватке или отсутствии этого фермента лактоза не усваивается в кишечнике. В этом случае она подвергается брожению с участием бактерий, что приводит к диарее. Нехватку фермента лактазы называют также лактазной недостаточностью, или пищевой непереносимостью лактозы. Это достаточно распространенное состояние: в Российской Федерации его фиксируют у 16-20% населения. Современные технологии позволяют производить низколактозные и безлактозные продукты. Согласно ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", низколактозным продуктом переработки молока называют такой продукт, в котором лактоза частично ферментирована или удалена. Безлактозный продукт должен содержать не более 0,1 г/л лактозы. В соответствии с ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания", низколактозное молоко может содержать не более 10 г/л лактозы, а безлактозное - не более 0,1 г/л лактозы.

Анализ содержания дисахаридов в продуктах питания необходимо проводить, чтобы указать их присутствие и содержание на упаковке, в соответствии с ТР ТС 021/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Этот же технический регламент содержит требование указывать сведения о присутствии в продукции лактозы, поскольку она относится к наиболее распространенным аллергенам и веществам, вызывающим пищевую непереносимость. Помимо этого, анализ дисахаридов в продукции позволяет определить качество сырья, например, солода, выявить нарушения в ходе производства, а также фальсификацию продукта – к примеру, разбавление меда сахарным сиропом.

Определить содержание, присутствие и состав дисахаридов в пищевом сырье и продукции можно с помощью ферментативных методов анализа. Они основаны на специфическом взаимодействии фермента с аналитом (субстратом) и изменении цвета раствора. Оптическая плотность раствора определяется с помощью спектрофотометрии. Ее измерение позволяет точно определить концентрацию аналита в пробе. Ферментативные методы анализа просты в постановке и обладают высокой чувствительностью.