Рыба

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения ДНК рыбы в пищевом сырье и продуктах методом ПЦР.

Рыба – один из продуктов, которые употребляют в пищу с древнейших времен. Изображения рыбы находили среди наскальных рисунков первобытных людей. На их стоянках находили орудия для охоты на рыбу, а также рыбьи кости. До сих пор она составляет основу питания у некоторых северных народов, например, у оседлых эвенов. Рыба богата белками, жирами, полиненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами и минеральными веществами.

Известно более 20 тысяч съедобных видов рыбы. Некоторые из этих видов в настоящее время выращивают на специальных фермах, другие же вылавливают в реках и морях. В рыбе, выловленной в природе, могут накапливаться тяжелые металлы, а также экотоксиканты и пестициды, например, ДДТ и другие хлорорганические препараты.

Аллергия к рыбе встречается примерно у 0,2% населения и обычно не проходит с возрастом. Следует отличать аллергию к рыбе от скомброидного отравления, вызываемого гистамином. Аллергическая реакция обуславливается ответом иммунной системы на присутствие определенных белков. Основной аллерген рыбы – белок парвальбумин, который связывает кальций. Его модификации присутствуют в мышцах и головном мозге у разных видов рыбы. Помимо него активностью аллергенов обладают другие альбумины, тропомиозин, некоторые ферменты, а также иные белки.

Минимальная доза для развития аллергической реакции у людей, склонных к ней, составляет  1 – 100 мг белков, что делает рыбу одним из наиболее сильных аллергенов. Именно поэтому реакция на рыбу может возникнуть не только при ее употреблении в пищу, но и при контакте с продуктами, которые разделывали с использованием тех же инструментов и поверхностей, что и для рыбы. Известны случаи аллергии к рыбе при вдыхании пара, выделяющегося при ее приготовлении.

Аллергия к рыбе считается одной из наиболее тяжелых. При ней нередко возникает отек Квинке или анафилактический шок. Зачастую аллергия к одному виду рыбы сопровождается перекрестной аллергией к другим, однако известны исключения. Аллергия к солее (морскому языку), тунцу, меч-рыбе, тилапии, а также к лососю и лососевым рыбам может не сопровождаться аллергией к другим видам рыб. Подробнее об аллергии к рыбе можно узнать на сайте www.allergyfree.ru.

Рыба относится к 8 основным пищевым аллергенам. Это означает, что ее присутствие в продукции необходимо указывать. Такие требования указаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и законодательных документах других стран. Из-за разнообразия аллергенов рыбы для определения их присутствия в сырье и готовой продукции удобно использовать тест-системы для проведения ПЦР. Этот метод позволяет выявить характерные последовательности ДНК и установить контаминацию пищевого сырья и продуктов рыбой.

Литература

1. Development of VITAL Allergen Actions Levels Grid. Explanatory notes. (Prepared by Dr. Simon Brooke-Taylor) 12 June 2007
2. Annette Kuehn, Ines Swoboda, Karthik Arumugam, Christiane Hilger, and François Hentges. Fish Allergens at a Glance: Variable Allergenicity of Parvalbumins, the Major Fish Allergens. Front Immunol. 2014; 5: 179.
3. Merima Bublin, Maria Kostadinova, Julian E. Fuchs, Daniela Ackerbauer, Adolfo H. Moraes, Fabio C. L. Almeida, Nina Lengger, Christine Hafner, Christof Ebner, Christian Radauer, Klaus R. Liedl, Ana Paula Valente, and Heimo Breiteneder. Zhaozhong Han, Editor. A Cross-Reactive Human Single-Chain Antibody for Detection of Major Fish Allergens, Parvalbumins, and Identification of a Major IgE-Binding Epitope. PLoS One. 2015; 10(11): e0142625.