Другие

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа ацетальдегида, аммиака и мочевины, нитратов, сульфитов, железа, меди и лактоферрина в пищевом сырье и продуктах энзиматическими методами.

Пищевые продукты содержат множество веществ, образовавшихся в них естественным путем или попавших из окружающей среды. Большинство из них безопасно в малых количествах, однако увеличение их концентраций, например, нитратов при избыточной подкормке растений или сульфитов при использовании в качестве консервантов может представлять опасность для здоровья потребителя. Многие вещества, входящие в состав пищевой продукции, влияют на ее вкус и срок хранения.

Ацетальдегид – это альдегид этанола и уксусной кислоты. Он очень широко распространен в природе и присутствует в яблоках и других фруктах, кофе, хлебе. Ацетальдегид образуется из этанола в ходе его метаболизма, что происходит как в пищевых продуктах, так и в организме человека. Концентрации этого вещества в вине могут достигать 100 мг/л, и чтобы снизить их, производители используют сульфиты. Ацетальдегид токсичен и является канцерогеном, однако в организме он быстро обезвреживается, окисляясь до уксусной кислоты. Это вещество в значительных количествах обнаружили в табачном дыме. В промышленности его используют при производстве органических веществ.

Аммиак – резко пахнущий газ, образующийся при разложении мочевины и белков. Это важнейший источник азота для большинства растений, поскольку они не могут фиксировать газообразный азот из воздуха. В биологических системах аммиак присутствует в форме иона аммония – NH₄⁺ и представляет собой продукт распада аминокислот. Он участвует в поддержании кислотно-щелочного баланса организма, однако из-за токсичности его необходимо быстро выводить. Рыбы и другие водные организмы выделяют аммиак неизменным, у млекопитающих же он преобразуется в менее токсичную мочевину, а у рептилий и птиц – в мочевую кислоту. Высокое содержание аммония в пищевой продукции указывает на разложение белков и, таким образом, позволяет определить испорченные продукты.

Мочевина, или карбамид – одно из ключевых соединений, участвующих в метаболизме азота. В организмах млекопитающих она образуется из аммония и является конечным продуктом распада белков. В промышленности мочевину используют в качестве удобрения, для изготовления гербицидов, в древообрабатывающем производстве, а также в качестве пищевой добавки E927b. Для этих целей мочевину синтезируют из неорганических веществ – аммиака и углекислого газа. Мочевину иногда используют для фальсификации пищевых продуктов, а именно – чтобы анализ белков по содержанию азота показывал завышенные значения.

Нитраты – соли азотной кислоты. Они широко используются в качестве минеральных удобрений, обеспечивающих растения азотом, и в небольших количествах встречаются в большинстве продуктов растительного происхождения, а также в питьевой воде. Помимо этого в пищевой промышленности нитраты применяют при вялении мяса, рыбы и овощей. В организме человека и других животных нитраты преобразуются в нитриты – соли азотистой кислоты. Употребление высоких доз нитратов приводит к отравлениям. Их токсичность обусловлена способностью нитритов окислять железо гемоглобина. Гемоглобин при этом теряет способность переносить кислород, что приводит к кислородной недостаточности. Особенно опасно это состояние для маленьких детей. Повышенное содержание нитратов в растениях может указывать как на использование нитратов в качестве удобрений, так и на условия выращивания: к примеру, латук накапливает эти вещества при недостаточном освещении. Максимально допустимые уровни нитратов в питьевой воде и пищевой продукции растительного происхождения указаны в «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

Сульфиты – это соединения, содержащие сульфит-группу (SO₃^2-). В пищевой промышленности к ним относят также диоксид серы – SO₂. Его используют в качестве консерванта и средства, предотвращающего потемнение свежих фруктов и овощей (добавка E220). Диоксидом серы обрабатывают курагу, сушеный инжир и другие сухофрукты, а также морепродукты для защиты их от микроорганизмов. Его также применяют в виноделии для связывания ацетальдегида и снижения активности диких дрожжей. Сульфиты могут вызывать аллергические реакции и приступы астмы у чувствительных к ним людей. Максимально допустимые уровни сульфитов в алкогольных напитках указаны в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Железо – один из важнейших микроэлементов. Оно входит в состав гемоглобина – белка, обеспечивающего перенос кислорода, углекислого газа и некоторых других веществ, миоглобина – белка, связывающего кислород в мышцах, цитохрома P450 – группы ферментов, участвующих в обмене веществ и обезвреживании токсинов, а также катализирует процессы клеточного дыхания. Нехватка железа, как правило, обусловлена кровопотерей либо неправильным питанием и приводит к железодефицитной анемии. Избыток железа встречается заметно реже и зачастую обусловлен генетически. В медицине это состояние называют гемохроматозом. Для него характеры нарушения работы сердца, печени, а также артриты и диабет. Высокие концентрации (от 20 мг/л) железа в вине приводят к помутнению напитка. Кроме того, такое вино имеет неприятный привкус.

Медь, как и железо, относится к важнейшим микроэлементам. Она входит в состав ферментативного комплекса цитохром c-оксидазы, который обеспечивает аэробное дыхание и супероксиддисмутаз, обезвреживающих кислородные радикалы. У моллюсков и ракообразных медь включена в состав гемоцианина – белка, функции которого аналогичны гемоглобину. Многие соединения меди токсичны, как, например, сульфат меди (медный купорос) и ацетат меди (ярь-медянка). Сама она обладает бактерицидными свойствами. Содержание меди в вине от 5 мг/л приводит к его помутнению и появлению неприятного привкуса.

Лактоферрин – это один из белков молока. Он присутствует в молочных продуктах, а также во многих биологических жидкостях, к примеру, в слюне. Лактоферрин участвует в иммунных реакциях и в реакции воспаления. В пищевой промышленности этот белок используют в качестве консерванта и компонента детского питания. Определение концентрации лактоферрина в молоке позволяет выявить заболевания вымени у коров.

Анализ состава пищевого сырья и продуктов позволяет оценить их качество, безопасность для потребителя, установить фальсификацию, а также выявить отклонения от должного технологического процесса и своевременно исправить их. Для этого удобно использовать энзиматические методы анализа. Они обладают высокой чувствительностью и точностью и позволяют быстро получить результат.