Кунжут

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы и тест-полоски для определения белков кунжута в пищевых продуктах и на рабочих поверхностях иммунохимическими методами, а также тест-системы для определения ДНК кунжута в сырье и готовой продукции.

Кунжут – это травянистое растение, произрастающее в тропических и субтропических регионах Африки и Индии. Его культивируют во многих странах, в том числе, в Китае. Семена кунжута, который также называют сезам или симсим, богаты жирами, углеводами, белками и магнием. Из них делают сладости, например, козинаки и халву, используют в качестве приправы к выпечке, рису, салатам, рыбе и другим блюдам, изготавливают пасту тахини, выжимают масло. Особенно широко его используют в китайской, корейской, индийской, африканской и мексиканской кухнях. Кроме того, кунжут добавляют в булочки для бургеров. Кунжутный жмых, или кунжутная мука, содержит много белков и используется как кормовая добавка.

Известно семь пищевых аллергенов кунжута. Это белки Ses i 1, Ses i 2 (2S альбумины), Ses i 3 (7S вицилин-подобный глобулин), Ses i 4, Ses i 5 (олеозины), Ses i 6 и Ses i 7 (11S глобулины). Они содержатся как в семенах, так и в масле, и потому оба эти продукта вызывают аллергию у предрасположенных к этому людей. По данным ВОЗ, основные аллергены кунжута – белки Ses i 1, Ses i 4 и Ses i 5. Согласно данным, опубликованным в 2015 году в журнале Food and Chemical Toxicology, ED10 (доза, вызывающая аллергическую реакцию у 10% чувствительных людей) белков кунжута составляет 4,2 – 6,2 мг.

Аллергия к кунжуту встречается у 0,1 – 0,9 % населения по всему миру. Она в большей степени распространена в азиатских странах, поскольку в них более популярен кунжут. Чаще всего эта аллергия проявляется в возрасте 1-2 лет. При аллергии к кунжуту вероятна перекрестная аллергия к арахису или к орехам, обусловленная сходством белков, содержащихся в этих продуктах. Подробнее об аллергии к кунжуту можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.

Согласно ТР ТС 022/2011, содержание кунжута в продукции необходимо указывать независимо от его количества. В Евросоюзе и некоторых других странах продукты с кунжутом подлежат обязательной маркировке. Для анализа присутствие белков кунжута в продукции и на рабочих поверхностях удобно использовать иммунохроматографические тест-полоски. Тест-полоски Lateral Flow позволяют определить присутствие белков кунжута в пробе за 10-15 минут. Для количественного анализа белков кунжута в пищевой продукции предназначена тест-система RIDASCREEN^® FAST Sesame. Определить присутствие в сырье и продукции ДНК кунжута можно с помощью тест-систем для проведения ПЦР.

Литература

1. Tuano KT, Dillard KH, Guffey D, Davis CM. Development of sesame tolerance and cosensitization of sesame allergy with peanut and tree nut allergy in children. Ann Allergy Asthma Immunol. 2016 Dec;117(6):708-710.
2. Patel A, Bahna SL.Hypersensitivities to sesame and other common edible seeds. Allergy. 2016 Oct;71(10):1405-13.
3. Dano D, Remington BC, Astier C, Baumert JL, Kruizinga AG, Bihain BE, Taylor SL, Kanny G.Sesame allergy threshold dose distribution. Food Chem Toxicol. 2015 Sep;83:48-53.
4. Della-Torre E, Pignatti P, Yacoub MR, Sabbadini MG, Colombo G. In vivo tests with "Tahini" sauce: new allergenic source to evaluate IgE-mediated hypersensitivity to sesame. Ann Allergy Asthma Immunol. 2013 Mar;110(3):209-10.