Молоко

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения молока, в том числе, сухого молока в пищевых продуктах, а также в алкогольных и безалкогольных напитках и на рабочих поверхностях методами ИФА и иммунохроматографии.

Молоко – это жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих, которая служит пищей их детенышам. Коровье, овечье, козье, кобылье, ослиное молоко и молоко многих других видов животных, как и продукты из него, употребляются человеком в пищу с древнейших времен. Молоко богато белками и жирами, содержит углеводы, витамины и минеральные вещества и потому является ценным пищевым продуктом. Состав молока зависит от вида животного, его возраста, состояния и условий окружающей среды. Молоко очень широко используют в пищевой промышленности. Его пьют как самостоятельный продукт, а также из него изготавливают напитки (кефир, ряженку, тан, айран, молочные коктейли) и пищевые продукты (творог, сметану, сыры, сгущенное молоко, мороженое, сухое молоко). Кроме того, молоко входит в состав кондитерских изделий, шоколада, выпечки, хлебобулочных и мясных изделий (сосисок, колбас) и многих других продуктов.

Основными аллергенами коровьего молока являются казеины (белки Bos d 8 – Bos d 12) и бета-лактоглобулин (белок Bos d 5). Помимо них в молоке также присутствуют альфа-лактальбумин(белок Bos d 4), сывороточный альбумин (Bos d 6) и иммуноглобулин (Bos d 7). Их устойчивость к нагреванию и другим воздействиям среды различается. В зависимости от технологии и условий производства продуктов, содержащих молоко, в них могут присутствовать все эти белки или же только определенные из них. К примеру, в выпечке обычно не обнаруживают β-лактоглобулин, который разрушается при нагревании, однако часто находят казеин, устойчивый к высоким температурам. Аллергия к белкам молока проявляется так же, как и другие аллергии: от крапивницы до отека слизистых и анафилаксии. В настоящее время считается, что для возникновения этой реакции аллергик должен употребить 0,36-3,6 мг молочного белка. Белки овечьего и козьего молока и молока других животных отличаются от коровьего, и потому аллергия к коровьему молоку не всегда сопровождается аллергией к другим видам молока.

Помимо белков коровье молоко содержит лактозу – молочный сахар. Большинство детей до определенного возраста нормально усваивают его, но при взрослении количество фермента лактазы, необходимого для этого, снижается. Это обуславливает пищевую непереносимость молока. Нехватка лактазы, возникающая в детском возрасте, обычно обусловлена либо генетическими факторами, либо перенесенным заболеванием ЖКТ. В отличие от аллергии к молоку, при непереносимости лактозы не возникает отеков слизистых. Основными проявлениями этого состояния являются нарушения работы кишечника и боли в животе. Подробнее об аллергии к молоку и пищевой непереносимости лактозы можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.

В ТР ТС 022/2011 присутствует требование указывать молоко и продукты его переработки, включая лактозу, в составе продукции независимо от его количества. Такие же нормы приняты в Евросоюзе и многих других странах. Это связано с тем, что аллергия к белкам молока и пищевая непереносимость лактозы очень широко распространены, в том числе, у детей, а вещества, вызывающие их, могут попадать в продукцию случайно, например, если для производства безмолочной/безлактозной продукции используют те же инструменты и производственные линии, что и для обычной.

Таким образом, при анализе белков-аллергенов молока целесообразно определять содержание в продукции содержание как казеина, так и β-лактоглобулина. Это можно сделать при помощи иммунохимических методов, таких, как иммуноферментный анализ (ИФА) или иммунохроматография. Тест-системы для проведения ИФА обладают высокой чувствительностью и не требуют значительных затрат времени и средств, а также дорогостоящего оборудования. Иммунохроматографические тест-полоски предназначены для экспресс-анализа белков молока в смывах с рабочих поверхностей и в пищевых продуктах.

Литература

1. Gjesing B, Osterballe O, Schwartz B, Wahn U, Løwenstein H. Allergen-specific IgE antibodies against antigenic components in cow milk and milk substitutes. Allergy. 1986 Jan;41(1):51-6.
2. Bernard H, Créminon C, Yvon M, Wal JM. Specificity of the human IgE response to the different purified caseins in allergy to cow's milk proteins. Int Arch Allergy Immunol. 1998 Mar;115(3):235-44.
3. Kattan J. The Prevalence and Natural History of Food Allergy. Curr Allergy Asthma Rep. 2016 Jul;16(7):47.
4. Caffarelli C, Baldi F, Bendandi B, Calzone L, Marani M, Pasquinelli P; EWGPAG. Cow's milk protein allergy in children: a practical guide. Ital J Pediatr. 2010 Jan 15;36:5.
5. Development of VITAL Allergen Actions Levels Grid. Explanatory notes. Prepared by Dr Simon Brooke-Taylor. 12 June 2007
6. Taylor SL, Baumert JL. Worldwide food allergy labeling and detection of allergens in processed foods. Chem Immunol Allergy. 2015;101:227-34.
7. Monaci L, Tregoat V, van Hengel AJ, Elke Anklam. Milk allergens, their characteristics and their detection in food: A review. Eur Food Research Tech 2006;223(2):149-79