Дрожжи и плесени

СТАЙЛАБ предлагает тест-подложки, тест-салфетки и микробиологические штампы для анализа дрожжей и плесеней в пищевых продуктах, в том числе, в мясе и мясных продуктах по ГОСТ Р 54354-2011.

Дрожжи и плесени являются грибами – организмами, непохожими ни на растения, ни на животных и похожими на оба эти царства одновременно. Грибы являются гетеротрофами, что означает, что они, в отличие от большинства растений, не могут синтезировать органические вещества из неорганических. Клетки грибов имеют ядра (одно или несколько) и хитиновую клеточную стенку. Большинство грибов обладает некоторой устойчивостью к радиации, рентгеновским лучам и ультрафиолету, причем слабое облучение способствует их росту. Интенсивное облучение, в т.ч. солнечный свет, губительно для грибов, как и высокие температуры. Однако споры некоторых из них способны переносить нагревание до 75° и выше. Для жизни им необходима вода: в сухих местах грибы не растут. В некоторых случаях увлажнение является необходимым для прорастания спор.

Несмотря на то, что далеко не все дрожжи и плесени одноклеточные, и многие из них заметны невооруженным глазом, их относят к объектам микробиологии. Это связано как с историческими причинами, в т.ч. наиболее эффективными методами обнаружения и исследования этих организмов, так и с тем, что у них есть микроскопические стадии развития. Понятия «дрожжи» и «плесени» относятся прежде всего к устройству и внешнему виду организма. У некоторых грибов присутствуют соответствующие формы или стадии жизненного цикла.

Дрожжи – это одноклеточные грибы, обитающие преимущественно в жидких средах. К дрожжам относят как отдельные виды, так и стадии жизненного цикла грибов, принадлежащих к различным отделам этого царства. Самыми известными из них являются пекарские дрожжи - Saccharomyces cerevisiae, используемые в пищевой промышленности с древних времен. К дрожжам также относятся определенные жизненные стадии рода Candida и др. Некоторые дрожжевые грибы входят в состав микрофлоры человека и животных, включая членистоногих.

Помимо хлебопечения дрожжи применяют в пивоварении, виноделии и других отраслях пищевой промышленности. Это возможно благодаря способности этих грибов вызывать брожение – расщепление углеводов с образованием этилового спирта, уксуса, молочной или масляной кислоты, углекислого газа и других веществ. Продукты брожения зависят от исходных веществ и от организмов, перерабатывающих их.

Дрожжи используют в качестве пищевых и кормовых добавок, а также для промышленного получения этанола. Кроме того, это удобный объект для различных исследований, к примеру, для выявления механизмов действия и мишеней лекарств. Saccharomyces cerevisiae – первые эукариоты, геном которых был полностью расшифрован. Завершено это исследование было в 1996 году.

Плесенями называют грибы, образующие мицелий – переплетение разветвленных нитей (гиф), находящийся как внутри субстрата, так и вне его. К плесневым грибам относятся такие известные и распространенные организмы, как мукор, пенициллы, аспергиллы, ризопус. Они растут как на жидких и полутвердых, так и на твердых средах, в том числе, и на бедных питательными веществами. К примеру, некоторые виды аспергилла обитают на бетоне и штукатурке во влажных помещениях. Плесени используют в пищевой промышленности для получения сыров, ферментации соевых бобов, в виноделии, а также в производстве антибиотиков и других веществ, например, лимонной кислоты. Многие плесневые грибы, к примеру, Aspergillus и Fuzarium, вырабатывают микотоксины – ядовитые вещества, некоторые из которых сохраняются в субстрате даже после устранения самого гриба и термической обработки.

И дрожжи, и плесневые грибы широко распространены в природе. Они обитают в почве, воде, на поверхности живых растений и их плодов. Большинство грибов является сапротрофами – организмами, которые питаются мертвыми растениями или животными или их отмершими частями. К таковым можно отнести пищевые продукты и корма для животных. Это не препятствует таким грибам, например, Candida, Cryptococcus, Aspergillus, Mucor при определенных обстоятельствах вызывать заболевания человека и животных – микозы. Даже непатогенные и нетоксичные плесени могут стать причиной аллергии.

Некоторые грибы поражают живые растения, нанося ущерб сельскому хозяйству. Дрожжи и плесени часто обнаруживаются в консервированных продуктах в качестве остаточной микрофлоры и, естественно, в продукции, для изготовления которой их применяют. Плесени поражают зерно и зернопродукты, в том числе, корма для животных. Для анализа содержания дрожжей и плесеней в пищевых продуктах удобно использовать микробиологические методы, в частности, селективные среды.

В России и странах Таможенного Союза содержание дрожжей и плесеней в пищевых продуктах ограничивают Технические регламенты Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «На масложировую продукцию» и другие регламенты. С актуальными законодательными нормативами можно ознакомиться на сайте compact24.com.

Литература

1. О.К. Поздеев. Медицинская микробиология. Москва, ГЭОТАР-МЕД, 2001.
2. Официальный сайт CDC.
3. H. Arthur and K. Watson. Thermal adaptation in yeast: growth temperatures, membrane lipid, and cytochrome composition of psychrophilic, mesophilic, and thermophilic yeasts. J Bacteriol. 1976 Oct; 128(1): 56–68.
4. Cletus P. Kurtzman, Jure Piškur. Taxonomy and phylogenetic diversity among the yeasts. Comparative Genomics. Topics in Current Genetics Volume 15, 2006, pp 29-46.
5. A. Martini. Biodiversity and conservation of yeasts. Biodiversity & Conservation 1992, Volume 1, Issue 4, pp 324-333.