Нитрозамины

СТАЙЛАБ предлагает стандарты нитрозаминов для их анализа в продуктах питания хроматографическими методами.

Нитрозамины – это азотсодержащие органические соединения. Их используют в производстве косметики, пестицидов, резины и латекса, а также в научных исследованиях. Нитрозамины образуются при взаимодействии азотистой кислоты с аминами в кислой среде или при нагревании. Это происходит при курении табака, в ходе производства и приготовления некоторых пищевых продуктов, например, при жарке или копчении, а также в желудке человека и животных. Известно, что образование нитрозаминов ингибирует аскорбиновая кислота. Однако в присутствии от 10% жира она напротив, способствует этим реакциям.

Значительные количества нитрозаминов присутствуют в рыбе и рыбной продукции, пиве, а также в мясных и молочных продуктах, если в ходе их изготовления применяли нитрит натрия. Его используют в качестве антиокислителя и для предотвращения роста клостридий, в том числе, возбудителя ботулизма. Кроме того, нитриты образуются из нитратов. Нитраты используют в качестве азотистых удобрений. В организмы животных они обычно попадают с водой или растительной пищей.

В жареном и копченом мясе, а также в рыбе и некоторых сортах сыров присутствует 1-нитрозопирролидин, который образуется при нагревании продуктов, содержащих нитрит натрия. В жареном беконе содержится около 1-20 мкг/кг N-нитрозопирролидина и 1-2 мкг/кг N-нитрозодиметиламина. Последний, помимо этого, содержится в свежих овощах и грибах. N-нитрозодиэтиламин и N-нитрозометилэтиламин выявляют также в табачном дыме, однако эти нитрозамины не являются специфичными для табака. N-нитрозометиламин присутствует в дыме, термически обработанном мясе и рыбе, пиве и других алкогольных напитках, а также в красном стручковом перце и некоторых других овощах и фруктах. Он не адсорбируется на угольных фильтрах и проявляет высокую подвижность в почвах. Поэтому это вещество иногда выявляют в питьевой воде.

Большинство нитрозаминов проявляют канцерогенные свойства, влияя преимущественно на печень, желудочно-кишечный тракт, и легкие. Однако N-нитрозоди-n-бутиламин вызывает поражения печени, пищевода и мочевого пузыря, N-нитрозометиламин – печени, органов пищеварения, легких и иммунной системы. N-нитрозодифениламин поражает дыхательную и выделительную системы. Некоторые нитрозамины способны преодолевать плацентарный барьер и воздействовать на эмбрион, проявляя как канцерогенные, так и тератогенные свойства.

Воздействие нитрозаминов особенно значимо, когда они поступают в организм с пищевой продукцией, водой и табачным дымом. Нитрозамины, содержащиеся в перчатках, игрушках, воздушных шариках и других изделиях из резины и латекса, способны проникать в слизистые оболочки при контакте. Однако при этом их количество значительно ниже опасного уровня: оно исчисляется долями нанограмм. Эксперименты на животных показали, что канцерогенность нитрозаминов проявляется при дозах от 1 г.

Согласно «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», которые действуют в Российской Федерации и странах ЕАЭС, содержание нитрозаминов необходимо контролировать в рыбе, рыбной и мясной продукции, пивоваренном солоде. При этом в мясной продукции суммарное содержание нитрозодиметиламина и нитрозодиэтиламина не должно превышать 0,002 мг/кг в колбасах, консервах, сушеном мясе и жире-сырце. В копченой продукции может содержаться до 0,004 мг/кг этих веществ. Для свежей, мороженой, консервированной, сушеной, маринованной, соленой и копченой рыбы допустимое суммарное содержание этих веществ составляет 0,003 мг/кг. В пивоваренном солоде может содержаться не более 0,015 мг/кг нитрозаминов. В пиве, вине и других алкогольных напитках – не более 0,003 мг/л. Присутствие нитрозаминов в овощных и фруктовых консервах и в консервах, предназначенных для детского питания не допускается (менее 0,001 мг/кг).

В Российской Федерации содержание нитрозаминов определяют флуорометрическими методами, а также с помощью тонкослойной хроматографии и хемилюминисценции. В странах Евросоюза применяют преимущественно хроматографические методы, в том числе, ВЭЖХ и ГХ-МС. Они пригодны для исследования почвы, воды и пищевой продукции.

СТАЙЛАБ предлагает смесь нитрозаминов производства SPEX CertiPrep. Они изготавливаются в соответствии с ISO 17025:2005 и ISO/IEC 17034-2016 (аккредитация A2LA). Система контроля качества соответствует ISO 9001:2015 (аккредитация DQS). Стабильность и точность концентрации стандартов гарантируется производителем.

Литература

1. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003
2. Proksch, Ehrhardt (2001). "Review Toxicological evaluation of nitrosamines in condoms". International Journal of Hygiene and Environmental Health. 204 (2–3): 103–10
3. Combet, E; Paterson, S; Iijima, K; Winter, J; Mullen, W; Crozier, A; Preston, T; McColl, K. E. (2007). Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid-catalysed N-nitrosation. Gut. 56 (12): 1678–84.
4. Scanlan RA. Formation and occurrence of nitrosamines in food. Cancer Res. 1983 May;43(5 Suppl):2435s-2440s.
5. Jong-eun Park, Jung-eun Seo, Jee-yeon Lee, and Hoonjeong Kwon. Distribution of Seven N-Nitrosamines in Food. Toxicol Res. 2015 Sep; 31(3): 279–288.