Состав продукции

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа составляющих пищевой продукции: витаминов, сахаров, кислот, спиртов, а также железа, меди, аммиака/мочевины, ацетальдегида и сульфитов.

Любой пищевой продукт состоит из множества химических веществ: как органических, так и неорганических. К органическим веществам относят белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины и многие другие. К неорганическим веществам относят воду и минеральные, или зольные вещества – те, что остаются после сжигания продукта.

Химические вещества, из которых состоят продукты, принято делить на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся углерод, кислород, азот и водород, из которых состоят органические вещества, а также фосфор, серу, натрий, калий, кальций, магний, железо и другие элементы, содержание которых превышает 0,01%. Микроэлементы – это йод, фтор, марганец, цинк, молибден и др. Выделяют также ультрамикроэлементы, содержание которых ниже 10^-6%. Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, принято делить на свободную – легко испаряющуюся и связанную. От состава продукта зависит его пищевая ценность и польза для потребителя, а также вкус, запах, цвет и, во многом, консистенция.

Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нем белков, жиров, углеводов, витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных веществ. От них зависит польза и безопасность продукта как для отдельных категорий населения, так и в целом. К примеру, мясо – продукт с высоким содержанием белка – следует с осторожностью употреблять при подагре и некоторых заболеваниях почек. Однако в целом оно необходимо людям, поскольку содержит незаменимые аминокислоты. Продукты с высоким содержанием калия, к примеру, курагу, рекомендуют есть при гипокалиемии – нехватке калия, способной привести к нефрогенному сахарному диабету и нарушениям работы сердца. Однако при гиперкалиемии необходимо сократить потребление калия и отказаться от этих продуктов. Нехватка витаминов, которые можно получить только с пищей, приводит к авитаминозам, а длительное избыточное употребление углеводов, жиров или белков – к нарушениям обмена веществ. Согласно ТР ТС 021/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», сведения о пищевой ценности продуктов, за некоторыми исключениями, следует указывать на упаковке.

Вкус продукта определяется множеством химических веществ, их сочетаниями и взаимодействием. Кислый вкус связан с pH продукта – активностью ионов водорода. Чем более они активны, тем кислее продукт. Соленый вкус обусловлен ионами натрия. Сладкий – присутствием сахаров, некоторых белков, аминокислот, глицерина, а также некоторых других веществ – заменителей сахара и их взаимодействием с G-белками, участвующими в передаче сигнала внутри клетки. Ощущение горького вкуса также обусловлено G-белками. Помимо этих вкусов выделяют и другие. Жгучий вкус, которым обладают красный и перец, а также этанол – он обусловлен раздражением терморецепторов. Ментол воздействует на холодовые рецепторы. Вкус «умами» обусловлен наличием в продукте свободных аминокислот, в том числе, глутаминовой и присущ продуктам, богатым белками. Терпкий вкус возникает при наличии танинов, как в крепком чае. Иногда также описывают жирный вкус.

Запах продуктов во многом связан с их вкусом, но помимо этого его определяют и летучие вещества – эфирные масла, ароматические углеводороды, в том числе, индол, продукты распада белков и жиров. «Острый», или кислый запах, как и вкус, обусловлен активностью ионов водорода. В целом, запах продукта, как и вкус, обусловлен взаимодействием присутствующих в нем веществ. Его можно изменить, добавив ароматизаторы или специи или специальным образом обработав для устранения запаха.

Цвет продукта зависит от его природы и от наличия окрашивающих веществ. Многие красные, синие фиолетовые фрукты, овощи и травы, например, ежевика, баклажаны и фиолетовый базилик, содержат антоцианы – водорастворимые вещества, которые и придают им окраску. Красный, оранжевый и желтый цвета обусловлены присутствием в продукции каротиноидов. Мясо имеет красный цвет из-за белков миоглобина и гемоглобина. Зеленый цвет растительной продукции обусловлен присутствием хлорофиллов. Сливочное масло имеет светло-желтую окраску, поскольку состоит из жира. Когда он прогоркает, желтая окраска становится ярче.

Консистенция продукта – это сумма его свойств, определяемых зрительно и осязательно. К ним относится однородность продукта, его механические свойства (вязкость, хрупкость и др.) и агрегатное состояние. Консистенцию продукта можно изменить механическим воздействием, к примеру, переработав мясо в фарш, спрессовав творог или заморозив фруктовое пюре. На другие параметры продукта невозможно повлиять, не меняя его состояние (к примеру, отварив или приготовив на пару) и/или химический состав. Обратное также верно: при смене химического состава меняются свойства продукта. На этих изменениях основывается органолептическая оценка продуктов – определение их качества с помощью органов чувств. Этот метод позволяет быстро оценить качество и свежесть сырья и продукции. Однако с его помощью невозможно выявить небольшие изменения концентраций веществ и примеси, которые могут существенно влиять на безопасность сырья. Органолептический анализ не всегда позволяет обнаружить фальсификацию продукции и в точности определить ее состав.

Содержание в продукции витаминов можно определять с помощью микробиологических методов. Этот метод основан на том, что некоторым микроорганизмам для роста необходимо присутствие в среде определенных витаминов. Содержание в пробах фолиевой кислоты, биотина и витамина B12 можно также определять с использованием иммуноферментного анализа. Однако наиболее точными и распространенными методами анализа состава пищевых продуктов являются ВЭЖХ и ферментативный, или энзиматический анализ. Последний основан на взаимодействии ферментов, содержащихся в тест-системах с субстратом – анализируемым веществом, изменении окраски раствора и измерении его оптической плотности.

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа витаминов в пищевых продуктах, сырье и кормах для животных микробиологическими и ферментативными методами, методом ИФА, а также иммуноаффинные колонки для очистки проб перед проведением ВЭЖХ. Для определения содержания кислот, сахаров, спиртов и других аналитов, в том числе, нитратов, сульфитов и металлов (железа, меди) СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для проведения ферментативного анализа.