СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа горчицы в мясе, колбасах и сосисках, масле, майонезе и других пищевых продуктах методами ИФА и ПЦР.
Горчица – это приправа, которую изготавливают из семян трех видов растений: горчицы белой, или желтой (Sinapis alba), горчицы черной (Brassica nigra) и горчицы сарпетской (Brassica juncea). Все это – растения из семейства крестоцветных (капустных), однако только первое из них относится к роду горчица. Другие два растения – представители рода капуста. Горчицу используют как приправу, смешав молотые или толченые семена с уксусом, яблочным соком, вином, рассолом или другой жидкостью, а также для приготовления мясных, кондитерских и хлебобулочных изделий, консервированной рыбы и овощей, майонеза и других соусов, салатных заправок и косметики. Из черной и сарептской горчицы изготавливают горчичное масло, которое широко используется как в кулинарии, так и в технических целях. Свежие и соленые листья горчицы добавляют в салаты. Горчичный порошок используют в медицине.
Как и другие крестоцветные, горчица содержит вещества, называемые глюкозинолатами (тиогликозидами) – серосодержащие производные глюкозы и аминокислот. Некоторые из них в высоких концентрациях снижают усвояемость йода щитовидной железой. При разрушении, в том числе, в пищеварительной системе, из глюкозинолатов образуются изотиоцианаты, которые проявляют цитотоксичность как в отношении клеток млекопитающих, так и клеток грибов. Помимо этого во многих крестоцветных содержатся кардиотоксичные соединения, в том числе, эруковая кислота. Однако отравления этими растениями, включая горчицу, достаточно редки, поскольку эти же вещества обладают раздражающим действием и придают данным растениям горечь.
В отличие от отравлений горчицей, пищевая аллергия к ней встречается часто. Согласно ТР ТС 022/2011, при использовании горчицы для приготовления продукции или невозможности исключить ее присутствие, это необходимо указывать на упаковке вне зависимости от количества горчицы. Пищевая аллергия к горчице нередко сопровождается аллергией к другим крестоцветным: брокколи и цветной капусте, рапсу, а также к бобовым и респираторной аллергией к пыльце полыни. В Индии известны случаи респираторной аллергии к пыльце горчицы и рапса.
В настоящее время выявлено несколько аллергенов горчицы. Основным аллергеном белой горчицы является белок Sin a 1, который относится к альбуминам и служит запасом питательных веществ в ее семенах. Сходные белки содержатся в сарептской (Bra j 1) и черной горчице, а также в рапсе и многих других крестоцветных, что обуславливает развитие перекрестных аллергий к этим растениям. Помимо него аллергенами белой горчицы являются белки Sin a 2, Sin a 3 и Sin a 4. Белки Sin a 1 и Sin a 3 устойчивы к нагреванию и воздействию пищеварительных ферментов. Структура Sin a 4 нарушается при 85°C; этот белок, предположительно, полностью разрушается в ходе пищеварения.
При таком разнообразии аллергенов целесообразно анализировать их содержание в пищевой продукции одновременно. Это возможно сделать с помощью тест-систем для проведения ИФА, которые содержат антитела, специфичные к соответствующим белкам. Наличие в продукции ДНК горчицы определяют методом ПЦР. Кроме того, существуют тест-полоски для экспресс-анализа горчицы как на рабочих поверхностях и производственных линиях, так и в пищевых продуктах. Эти методы позволяют получить результат значительно быстрее, нежели хроматография и обладают высокой чувствительностью.
Литература
- Benoit Calmes, Guillaume N’Guyen, Jérome Dumur, Carlos A. Brisach, Claire Campion, Béatrice Iacomi, Sandrine Pigné, Eva Dias, David Macherel, Thomas Guillemette, and Philippe Simoneau. Glucosinolate-derived isothiocyanates impact mitochondrial function in fungal cells and elicit an oxidative stress response necessary for growth recovery. Front Plant Sci. 2015; 6: 414.
- Popescu FD. Cross-reactivity between aeroallergens and food allergens. World J Methodol. 2015 Jun 26;5(2):31-50.
- Taylor SL, Baumert JL. Worldwide food allergy labeling and detection of allergens in processed foods. Chem Immunol Allergy. 2015;101:227-34.
- Hummel M, Wigger T, Brockmeyer J. Characterization of mustard 2S albumin allergens by bottom-up, middle-down, and top-down proteomics: a consensus set of isoforms of Sin a 1. J Proteome Res. 2015 Mar 6;14(3):1547-56.
- Anand Singh, Shipra Shahi, Raj Kishore Katiyar, Shailendra Gaur, and Vikram Jain. Hypersensitivity to pollen of four different species of Brassica: a clinico-immunologic evaluation in patients of respiratory allergy in India. Asia Pac Allergy. 2014 Oct; 4(4): 197–205.
- Sirvent S, Palomares O, Cuesta-Herranz J, Villalba M, Rodríguez R. Analysis of the structural and immunological stability of 2S albumin, nonspecific lipid transfer protein, and profilin allergens from mustard seeds. J Agric Food Chem. 2012 Jun 13;60(23):6011-8.
- R.I. Monsalve, M. Villalba, R. Rodríguez. Allergy to Mustard Seeds: The Importance of 2S Albumins as Food Allergens. Internet Symposium on Food Allergens 3(2):2001
