Гистамин

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения гистамина в пищевых продуктах методами ИФА и энзиматического (ферментного) анализа.

Гистамин – это биогенный амин, регулирующий многие биологические процессы, в том числе, аллергические реакции немедленного типа. Он образуется при расщеплении гистидина – незаменимой аминокислоты, которая входит в состав многих белков. В организме гистамин содержится в базофилах и тучных клетках. Он выделяется из них при ожогах, обморожениях, аллергических реакциях и некоторых других состояниях, обуславливая отек близлежащих тканей, увеличение проницаемости стенок капилляров, спазм гладких мышц кишечника и бронхов и другие изменения, необходимые для защиты организма от раздражителя. Гистамин также участвует в регуляции сна и пробуждения, температуры тела, аппетита и пищеварения, восприятии боли. Всего гистамин имеет 23 физиологические функции. Такое разнообразие обусловлено присутствием четырех типов рецепторов к этому веществу. Кроме того, в клетках головного мозга и эпителия кишечника присутствуют гистаминзависимые хлорные каналы.

Гистамин не является аллергеном, и нарушения, которые он вызывает в организме, обусловлены его биологической активностью, а не взаимодействием с антителами. Несмотря на то, что гистамин плохо усваивается из пищи, употребление его в количестве от 200 мкг/кг продукта может приводить к крапивнице, отекам слизистых и анафилаксии, которые наблюдаются при аллергических реакциях, а также к «гистаминовой мигрени» даже у людей, не склонных к аллергиям. Такие реакции называют псевдоаллергиями. Подробнее о них можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.

Особенно высокое содержание гистамина фиксировали в рыбе (скумбрии, сельди, тунце), некоторых сортах сыра, вине, кислой капусте. Он образуется в них при распаде аминокислоты гистидина под действием ферментов или бактерий. Пищевое отравление гистамином называют также скомброидным отравлением – от латинского названия семейства скумбриевых, однако в этом процессе участвуют и другие вещества, например, кадаверин и путресцин.

Во многих странах содержание гистамина в пищевых продуктах регламентируется законодательными нормами. В Российской Федерации и странах Таможенного Союза действует ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», который ограничивает содержание гистамина в рыбе и продуктах детского питания. С актуальными нормами можно ознакомиться на сайте compact24.com. Помимо этого, по содержанию гистамина можно определить свежесть рыбы.

Для определения гистамина в продуктах питания, в том числе, в рыбе, удобно использовать тест-системы для проведения иммуноферментного или энзиматического анализа. Оба эти метода просты в применении, точны и позволяют быстро получить результат, однако пределы их количественного определения, особенности пробоподготовки и длительность анализа несколько различаются. Поэтому при выборе подходящей методики анализа гистамина следует прежде всего ориентироваться на цели исследования и объективные факторы.

Литература

1. Brown, RE; Stevens, DR; Haas, HL. The Physiology of Brain Histamine. Progress in Neurobiology. 2001, 63 (6): 637–672.
2. Fleck MW, Thomson JL, Hough LB. Histamine-gated ion channels in mammals? Biochem Pharmacol. 2012 May 1;83(9):1127-35.
3. Barry Leonard. Fish and Fishery Products: Hazards and Controls Guidance (4th Ed. ). DIANE Publishing, August 2011.
4. Colombo FM, Cattaneo P, Confalonieri E, Bernardi C. Histamine food poisonings: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Oct 28:0.