Яйцо

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для анализа яйца и яичного порошка в пищевых продуктах методами ИФА и иммунохроматографии.

Куриное яйцо, как и яйца других птиц, являются ценным пищевым продуктом. Оно содержит белки, жиры, холестерин, углеводы, витамины, в том числе, витамин D и минеральные вещества. Точный состав яйца зависит от вида птицы, ее возраста, качества питания и условий содержания. Из яиц готовят множество разнообразных блюд, и их используют практически во всех кухнях народов мира. Яйцо, меланж (смесь яичного белка и желтка), яичный порошок и другие продукты переработки яйца зачастую входят в состав выпечки, хлебобулочных, колбасных и кондитерских изделий, майонеза и других соусов, осветленных вин, сыров, продуктов быстрого приготовления.

Куриные, перепелиные, утиные и другие яйца рекомендуется употреблять в пищу термически обработанными, причем до приготовления их следует тщательно вымыть. Это связано с вероятностью контаминации скорлупы различными бактериями, в особенности, сальмонеллой. Яйца используют для промышленного производства некоторых вакцин, в том числе, и вакцины против гриппа. У чувствительных к белкам яйца людей такая вакцина может вызывать аллергию.

Аллергия к куриному яйцу относится к числу самых распространенных аллергий у детей. По количеству случаев по всему миру она уступает только аллергии к коровьему молоку и встречается примерно у 1-2% детей. Как и аллергия к молоку, аллергия к куриному яйцу зачастую проходит по мере взросления (к 5 годам). Считается, что для возникновения аллергической реакции необходимо употребить 0,13-1,0 мг яичных белков.

Аллергенами яйца являются его белки, основные из которых – овомукоид (Gal d 1, f233), овальбумин (Gal d 2, f232), овотрансферрин (Gal d 3) и лизоцим (Gal d 4). Все эти вещества содержатся в яичном белке; при аллергии к какому-либо из них возможно употребление в пищу яичных желтков. Однако в желтке присутствуют другие белки, например, сывороточный альбумин (Gal d 5), к которым также может развиться аллергия. Большинство белков яйца чувствительны к нагреванию и ферментам ЖКТ. Однако овомукоид устойчив к этим воздействиям и может сохраняться в термически обработанной пище. По некоторым данным, употребление в пищу яиц может приводить к псевдоаллергическим реакциям. Подробнее об аллергии к яйцу можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.

Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», яйца и продукты их переработки относятся к наиболее распространенным аллергенам. Следовательно, если нельзя исключить их присутствие в продукции, следует уведомлять об их наличии потребителя. Сходные законодательные нормы приняты в странах Евросоюза и многих других государствах.

Анализировать содержание яйца и яичного порошка в пищевых продуктах и напитках удобно с помощью тест-систем для проведения ИФА. Метод иммуноферментного анализа не требует дорогостоящего оборудования и позволяет быстро получить результат. Для экспресс-определения белков куриного яйца в продукции и смывах с рабочих поверхностей можно использовать иммунохроматографические тест-полоски.

Литература

1. Dhanapala P, De Silva C, Doran T, Suphioglu C. Cracking the egg: An insight into egg hypersensitivity. Mol Immunol. 2015 Aug;66(2):375-83.
2. Arnaldo Cantani. Pediatric Allergy, Asthma and Immunology. Berlin: Springer. 2008.
3. Development of VITAL Allergen Actions Levels Grid. Explanatory notes. Prepared by Dr Simon Brooke-Taylor. 12 June 2007
4. Urisu A, Kondo Y, Tsuge I. Hen's Egg Allergy. Chem Immunol Allergy. 2015;101:124-30.