Моллюски

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы для определения ДНК моллюсков в пищевом сырье и продуктах методом ПЦР.

Моллюски – это беспозвоночные организмы, которые обитают в тоще воды, на дне водоемов, а также на суше во влажных местах. К ним относятся брюхоногие (улитки, слизни), двустворчатые (устрицы, мидии) и головоногие моллюски (осьминоги, кальмары, каракатицы). Многих из них употребляют в пищу в приготовленном и, реже, в сыром виде. Моллюски могут накапливать фикотоксины, тяжелые металлы и пестициды. Отравления некоторыми из этих веществ сопровождаются симптомами, сходными с аллергией. Собственно аллергия к моллюскам, по разным оценкам, встречается у 0,5-2,5% населения.

Как и у ракообразных, у моллюсков основным аллергеном является мышечный белок тропомиозин, присутствующий также в организмах рыб. Помимо него эти организмы содержат парамиозин, амилазы и другие белки, обладающие потенциалом аллергенов. Некоторые из них, в том числе, тропомиозин, не разрушаются при нагревании. Такие белки действуют не только как пищевые аллергены, но и как респираторные. Это означает, что аллергическая реакция к моллюскам может происходить из-за вдыхания пара, выделяющегося при их приготовлении. Для развития аллергической реакции к моллюскам необходимо 0,25 – 10 мг белка.

Аллергия к моллюскам обычно не проходит с возрастом и зачастую проявляется в виде тяжелых реакций. Кроме того, она может сопровождаться перекрестной аллергией к ракообразным, насекомым и, реже, к рыбе, поскольку тропомиозин присутствует у всех этих организмов. Подробнее об этой аллергии можно прочитать на сайте www.allergyfree.ru.

Моллюски относятся к наиболее распространенным аллергенам. Во многих странах действуют требования указывать их присутствие в продукции на упаковке независимо от их количества. В Российской Федерации список этих аллергенов приведен в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Для определения моллюсков в пищевом сырье и продуктах удобно использовать тест-системы для проведения ПЦР. С их помощью определяют характерные последовательности ДНК моллюсков. Присутствие таких последовательностей в продукции служит показателем присутствия в ней моллюсков.

Литература

1. Development of VITAL Allergen Actions Levels Grid. Explanatory notes. (Prepared by Dr. Simon Brooke-Taylor) 12 June 2007
2. Faeste CK, Wiker HG, Løvik M, Egaas E. Hidden shellfish allergen in a fish cake. Allergy. 2003 Nov;58(11):1204-5.
3. Faber MA, Pascal M, El Kharbouchi O, Sabato V, Hagendorens MM, Decuyper II, Bridts CH, Ebo DG. Shellfish allergens: tropomyosin and beyond. Allergy. 2016 Dec 27.
4. Khora SS. Seafood-Associated Shellfish Allergy: A Comprehensive Review. Immunol Invest. 2016 Aug;45(6):504-30.
5. Chee K Woo and Sami L Bahna. Not all shellfish "allergy" is allergy!  Clin Transl Allergy. 2011; 1: 3.